El Servicio de Salud renueva y actualiza el servicio de alimentación y cocina hospitalaria, el servicio de venta automática y la gestión de las cafeterías del Hospital Universitario Son Llàtzer, el Hospital Psiquiátrico, el Hospital General, el Hospital Joan March y el Hospital Verge de la Salut, por un valor de 2,3 millones de euros y con una duración de 48 meses, prorrogable.
En el año 2014 se inició un proyecto para la preparación y el traslado de los menús con el sistema de línea fría en dichos hospitales, aunque el Hospital Universitario Son Llàtzer continuó con el sistema tradicional de línea caliente solo para los menús distribuidos en este centro.
El Servicio de Salud se plantea ahora el reto de llevar a cabo el cien por cien de la producción en sistema de línea fría, con el cambio de modelo organizativo y de adaptación de las instalaciones de la cocina que ello supone. La implantación de la línea fría prevé un coste de inversión tanto en maquinaria como en adaptación de las características, de los circuitos, etc. de la cocina actual. Se calcula que cada año se sirven aproximadamente 240.000 menús.
La línea fría combina el sistema tradicional con las técnicas innovadoras de conservación de alimentos: la comida se elabora en una cocina central e inmediatamente se envasa y se refrigera a una temperatura de 0 a 4 grados. Después se almacena y se transporta en frío, preparada para calentar y servir. En cambio, el sistema de línea caliente (utilizado tradicionalmente) es menos recomendable por los problemas de pérdida de temperatura de la comida con el transcurso del tiempo.
Este servicio se tiene que realizar con las máximas garantías de higiene, controles de calidad alimenticia y debe asegurar la adaptación de la dieta a las necesidades y prescripciones médicas de cada paciente. La Comisión de Alimentación establecerá los sistemas de control de calidad que considere adecuados, de forma periódica, para realizar la comprobación, tanto de la calidad como de la cantidad de las materias primas utilizadas y de los productos elaborados, del cumplimiento de las normas sanitarias y de higiene durante la manipulación de los alimentos, de los locales y de los materiales utilizados. Esta Comisión estará integrada por dos representantes —uno para el área de gestión y otro para el área sanitaria— de cada sector sanitario (Ponent y Migjorn) y un representante de los Servicios Centrales del Servicio de Salud.
La empresa adjudicataria del servicio será la encargada de la gestión integral del servicio. Entre sus atribuciones destacan las siguientes funciones:
- La compra y gestión completa de materias primas y los controles de calidad pertinentes.
- El aprovisionamiento y la reposición de los artículos de un solo uso, necesarios para el equipamiento de los trabajadores (guantes de vinilo, máscaras, etc.) y los productos para limpiar o para la reposición de material de cocina (bandejas, servilletas, terrinas, vasos, etc.)
- Recepción y almacenaje de materias primas.
- Confección de menús y dietas.
- Elaboración de menús basales (dieta equilibrada) y dietas terapéuticas.
- Gestión de la información nutricional de las diferentes dietas (valoraciones nutricionales, fichas técnicas de los platos, declaración de alergógenos, etc.)
- Manipulación, elaboración y/o cocción de las materias para la confección del menú previsto en sistema de línea fría.
- Transporte de las dietas elaboradas en línea fría hasta las cocinas del resto de centros y colocación en las cámaras frigoríficas. En estas cocinas se acabarán de hacer, se regenerarán y se pondrán en platos y se mantendrán en caliente en la estación hasta que se sirvan al usuario.
[Fuente: Consejería de Salud. 01/06/2018]
[Foto: Hospital Son Llàtzer]
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— Infosalut (@infosalut) 13 de juny de 2018