El Servicio de Epidemiología de la Dirección General de Salud Pública y Participación ha registrado entre enero y octubre de 2016 tres brotes de intoxicación alimentaria por histamina en el pescado con 7 afectados.
Esta es la segunda causa más frecuente de intoxicación después de la salmonela y la Consejería de Salud recomienda extremar la precaución a la hora de conservar la comida.
Desde el Servicio de Seguridad Alimentaria recuerdan que la histamina es una sustancia que genera el cuerpo de forma natural y está presente en las reacciones inflamatorias. Pero en los pescados que no se conservan adecuadamente también puede generarse en altas cantidades provocando a quienes los consumen síntomas gastrointestinales, como diarrea, vómito y dolor abdominal. También puede causar fuertes reacciones alérgicas, como eritema e hinchazón de la cara, prurito intenso generalizado e incluso anafilaxia. En los casos más extremos por alta contaminación, puede causar taquicardia o angioedema, requiriendo tratamiento hospitalario.
La histamina no altera el gusto ni el olor del pescado y, además, no se destruye al cocinarse. Asimismo, se produce en los pescados que no han sido conservados adecuadamente incluso antes de que pierdan sus características de frescor. De esta manera quien consume el pescado con histamina no se da cuenta del peligro.
Para evitar su presencia, el pescado tiene que conservarse de forma adecuada, ya que su mantenimiento a una temperatura excesiva durante demasiado tiempo provoca la formación de esta sustancia en su musculatura. Unas malas condiciones higiénicas aceleran dicho proceso.
Cabe decir que existen determinadas especies de pescados que forman histamina con más facilidad cuando no se conservan adecuadamente. Dentro de este grupo se incluyen el bonito, el atún, la caballa, la sardina, el boquerón y la lampuga.
Entre enero y octubre de 2016 se han detectado tres brotes, mientras que en todo 2015 se registró uno y en 2014, tres. En el periodo 2001-2013 fueron veinte los brotes de histamina registrados.
Para evitar la intoxicación que provoca la histamina hay que seguir las siguientes recomendaciones:
- Se tiene que adquirir el pescado cuanto más fresco mejor, mantenerlo en buenas condiciones de higiene, conservarlo a temperaturas cercanas a los 0 °C y consumirlo lo antes posible.
- Durante la pesca recreativa se tienen que ir depositando las piezas capturadas en una nevera con agua limpia y hielo. En ningún caso tener el pescado expuesto al sol y a temperatura ambiente durante excesivo tiempo.
Las conservas de pescado también pueden producir histamina. De hecho en Balears, la mayoría de brotes causados por histamina están provocados por una deficiente manipulación y uso de conservas de pescado. Así pues, una vez abierto el envase, el contenido tiene que manipularse de forma higiénica, evitando exponerlo a temperaturas altas. Lo que no se come enseguida tiene que mantenerse cubierto y en refrigeración, y consumirse pronto.
[Fuente: Consejería de Salud. Dirección General de Salud Pública y Participación. 06/11/2016]
[Foto: Infosalut]
